В свои тридцать лет он успел многое: выходил на промысел с австралийскими рыбаками в кишащий акулами океан, пересек выжженную солнцем пустыню, жил на острове среди аборигенов-вьетнамцев… И вот вернулся в Эстонию.
Из Австралии – в учебную столовую
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Ярослав Войцеховский – сравнительно новое лицо в Таллиннской школе обслуживания: пришел сюда на должность шеф-повара учебной столовой и ресторана 1 сентября прошлого года.
– В училище вы отработали один учебный год. В Эстонии, кажется, тоже не так давно живете?
– С 1997 года. Приехал с Украины. Экстерном окончил поварскую школу – и рванул сюда. Никаких перспектив на Украине я для себя не видел. Разочаровался еще тогда, когда поступал на историко-правовой факультет пединститута, и мне сказали, что я хорошо сдал экзамены, но показали бумажку с суммой, которую нужно заплатить за зачисление…
С детства в разъездах
– Почему именно в Эстонию рванули?
– К старшей сестре. Она приютила меня, а всего остального я добивался сам. Правда, когда-то мы жили тут недолго. Мама моя эстонка.
– Вот, значит, откуда ваш свободный эстонский.
– Нет, не отсюда. Выучил на кухне, общаясь с поварами. Отец мой украинец, а домашний язык у нас был русский. Родился я в Казахстане, на Байконуре. Отец был ракетчиком, и в то время служил там. Мое раннее детство прошло в разъездах – Средняя Азия, Дальний Восток, Эстония, где я пошел в школу и первые два класса окончил в Валга. После развала Союза мы поселились на Украине, на родине отца.
– С чего вы начали в Эстонии?
– С работы в пабе на рынке. Потом перешел в ресторан-пароход «Адмирал». И вот тут мне повезло – встретил клиентов, через которых попал в ресторан отеля Schlössle к Тынису Сийгуру. Много я повидал шеф-поваров, так вот Тынис – один из лучших в мире. Хотя он всего-то года на три старше меня, считаю его своим учителем и до сих пор его так называю. В общей сложности я с ним работал девять лет. Тогда и эстонским овладел, но главное – познал много секретов поварского искусства. Начал с самой низкой позиции, дошел до самой высокой.
– То есть до шеф-повара?
– Да, в лучшем ресторане лучшего отеля страны. Впервые китель шеф-повара я примерил в «Невском», когда мне не было и 24 лет. Это от той же фирмы ресторан. Тынис сказал: «Давай! Это же твое, родное», – имея в виду русскую кухню. Кстати, члены правительства, их гости из Европы – все ужинают в «Невском». Их можно понять. Русская кухня там великолепная, роскошная мебель, посуда, официантки – красивые русские девушки… А каких только знаменитостей не приходилось кормить?! Самой знатной особой была королева Елизавета. Перед визитом королевы на две недели нас возили в Лондон, муштровали …
– А потом мы с подругой Таней – она была официанткой в «Невском» – поехали за счет неиспользованных отпусков на два месяца в Таиланд и на месяц во Вьетнам. Познавать тамошнюю кухню. Делалось это просто: подходишь к заведению и спрашиваешь: «Можно у вас поработать?» И работаешь. Вернувшись в Таллинн, мы четыре дня сидели при задернутых шторах, пили вино и думали: что делать дальше?
И тут Татьяна достает адрес электронной почты друга хозяина виллы в Таиланде, у которого мы жили. Друг этот живет в Австралии, имеет два ресторана. Я, когда нам его рекомендовали, отмахнулся – какая к черту Австралия?! А Татьяна, оказывается, адресок записала… Короче, через две недели мы были на Зеленом континенте. И провели там два года.
– Допустим, вы легки на подъем. Но такие путешествия денег стоят.
– Накопили, заняли… Человек, к которому мы ехали, живет под Мельбурном. Пожилой немец, двадцать лет там. В его ресторане я и приступил к работе. Заодно подтянул английский. Приехал-то с почти нулевым.
– Два года на одном места и трудились?
– Нет, конечно. Когда закончился сезон, хозяин сам посоветовал нам отправиться в тропики. И мы перелетели на северо-восток. Обосновались возле Порт-Дугласа. Очень приятное курортное место. Бесчисленные отели, рестораны. Местного населения шесть тысяч человек, а с туристами – 70. Никто никуда не спешит. Пришел я, к примеру, в банк заказать карточку, а на вопрос, когда за ней приходить, теллер отвечает: «Да не парься ты. Зайдешь как-нибудь, получишь…» Татьяну взяли официанткой на второй день, а меня уже через четыре часа. В рыбный ресторан. Рыба, естественно, свежайшая, прямо из моря.
Поймал акулу – убей и выбрось
– Сами не ловили?
– Естественно, ехал в Австралию с намерением, помимо прочего, половить экзотическую для нас рыбу. Я же рыболов заядлый. А однажды хозяин ресторана сказал: «Даю тебе десять дней отпуска, если хочешь, сходи с нашими рыбаками в море». Когда пришел – передо мной положили контракт, где было написано: должность – матрос. Моя смена – с пяти вечера до пяти утра. За эти десять дней я спал не больше десяти часов в общей сложности. Если не рыбу ловишь, то какую-то другую работу по кораблю выполняешь.
– Дедовщина?
– Это исключено. Наоборот, один за всех и все за одного – по такому принципу живет команда, в которой девять человек. Правда, в первый день капитан, кивнув на черную воду за бортом, сказал: «Упадешь – ничем помочь не сможем. Если не засосет под винт, значит, сожрут акулы». Акул в море полно, 127 видов.
– А что, действительно можно упасть за борт?
– Никогда в жизни мне не было так страшно, как на этом суденышке. Рыбу ловят на корме, где тебя от моря отделяет невысокий бортик, а за ним – шестиметровые волны. Там не сетями ловят, а на донку. И вот тянешь и тянешь леску, мотаясь на волнах и упираясь ногами в этот бортик… Защищены только ладони. Больше практически ничего на тебе нет – чем меньше одежды, тем меньше вероятность того, что зацепится крючок. Обычно всего крючков шесть, и если попадется приличного размера акула, она может утянуть тебя за борт.
– Какую рыбу ловили?
– Самая ценная – коралловая форель, которую мы сохраняли живой. Идет на продажу в основном в Японию, по цене до 400 долларов за штуку. Акула тоже съедобна, но мы не брали. Правило такое: поймал акулу – убей и выброси обратно. Чтобы «нормальные» рыбы питались.
– Сколько же вы пробыли в Порт-Дугласе?
– Пятнадцать месяцев в общей сложности. Начался сезон дождей, и мы перелетели в западную Австралию, в Маргарет-Ривер. Здесь другая природа, другой океан – Индийский. Тут я попал на работу к парню, который ранее шесть лет жил чуть ли не в самурайской японской семье. От него, в частности, я узнал, что такое настоящие суши. Получил там и ценный опыт, связанный с вином: ведь этот район – винодельческий центр Австралии. Понял важную вещь: хороший повар должен лично составлять винную карту к своему меню, а значит, досконально разбираться в винах.
Смертельный тупик
– Запад – третья ваша остановка в Австралии. Последняя?
– Нет. Опять наступила местная зима. Температура упала до 17 градусов, австралийцы стали кутаться в теплые куртки и пальто… А мы купили машину, палатку и все, что требуется для дальнего путешествия, и рванули на север, вдоль побережья. Делали остановки на три-четыре дня на берегу океана.
Но были и такие места, которые хотелось проехать как можно быстрее. Те, которые сами австралийцы называют top-end – полный конец. На больших щитах у ведущих туда дорог написано: въезжая в данный регион Австралии, вам следует иметь столько-то воды, продовольствия, спутниковую связь. Потому что, если машина сломается, никто не поможет. Следующая машина может проезжать здесь через месяц. Действительно жуткие места. Голая красная земля, ни деревца, ни кустика, сверху солнце нещадно жарит, 50 градусов, только огромные ящерицы и вараны хорошо себя здесь чувствуют…
– Где финишировали?
– В том же Порт-Дугласе. А по пути домой, в Эстонию, проехали весь Вьетнам с юга до севера. Месяц прожили на маленьком острове в 128 км от берега, среди вьетнамцев, для которых белые люди были в диковинку.
Китель: для повара – как для офицера
– После предыдущего вояжа в Юго-Восточную Азию вы сидели в Таллинне четыре дня с задернутыми шторами. А после двух лет в Австралии?
– Сразу взялись за работу. Татьяна вернулась к своей специальности – трудится в логистической фирме, я стал шеф-поваром в Stenhus.
– Как же после всего этого вы угодили в профтех?
– Во-первых, это не профтех, а лучшая поварская школа страны. Во-вторых, как я уже сказал, тот круг я уже прошел. Поэтому, когда директор училища пригласила сюда, я сразу согласился.
– Новый круг связан с образованием?
– Именно. Ребят, которые приходят из училища, надо учить заново. Надо приближать учебу к реальной работе, которая ждет выпускника.
Начал с того, что кому-то может показаться мелочами. Чтобы ученики говорили не «столовка», а «столовая». Раньше, переодеваясь после занятий, бросали в угол поварской китель, а теперь аккуратно вешают. Ведь китель для нас – то же самое, что для офицера. Сказать о себе «я повар» можно с видом обреченного на муки, а можно – с гордостью. Надо учить так, чтобы говорили с гордостью.
Да, как и в любой сфере, в поварском деле есть люди, одаренные от природы. Но профессионалами должны быть все, кто получает специальное образование. Если у повара отнять рецепт, и он встает, как машина без электричества, это не отсутствие таланта. Это отсутствие профессионализма. А у нас таких хватает.
– Неужели у вас даже мыслей не было обосноваться навсегда в той же Австралии?
– Из четырех моих австралийских работодателей двое предлагали оформить «партнерство» – то есть продлить деловые отношения с возможностью через два года получить гражданство. Что меня в этом случае ждало? Сытая, комфортная, спокойная жизнь. Скучно. Татьяна была со мной согласна.
Не надо мне вечного австралийского лета, я хочу мерзнуть нашими промозглыми зимами. Пить с друзьями холодную водку, а не теплое чужое пиво. Ходить с цветами к памятнику нашему Солдату. И чтобы мои будущие дети жили на родине, и первым языком у них был русский или украинский.