Как показало исследование потребительских привычек, проведенное фирмой TNS Emor, житель Эстонии в среднем ест в три с половиной раза меньше рыбы, чем норвежец. В чем же дело? – постарались выяснить участники конференции «От продажи рыбы – до культуры потребления».
«Да потому что рыбы в Эстонии нет!» – наверняка скажут те, кто страдает от однообразия местного рыбного прилавка. И будут ... неправы. Во всяком случае, так следует из доклада Айна Сооме, специалиста Министерства окружающей среды по рыбным запасам и добыче рыбы.
Ловим больше, чем можем съесть
По официальным данным, в Эстонии добывается 47,6 тысячи тонн кильки, более 31 тысячи тонн салаки, 1724 тонны окуня, 710 тонн судака, 705 тонн леща, 611 тонн снетка, 262 тонны камбалы, 104 тонны щуки, 74 тонны сарагана, 55 тонн миноги, 28 тонн вимбы, то есть рыбца, 22 тонны морского сига, 14 тонн угря, 13 тонн морской форели, 5 тонн лосося, четыре тонны налима. И еще на фермах выращивается 700 тонн радужной форели, 70 тонн карпа, 40 тонн угря. Быстро развивающаяся отрасль – разведение речных раков, которая дает 10-тонный «урожай» в год.
«Учитывая среднее потребление на душу населения, приходится констатировать, что профессиональный лов и рыборазведение в Эстонии ежегодно дают рыбы на 61 000 тонн больше, чем население потребляет», – подытожил специалист.
И действительно, судя по опросам, лишь чуть больше четверти населения Эстонии (28%) ест рыбу в достаточном количестве. В рыбном недоедании признались прежде всего жители больших городов, а также потребители в возрасте от 25 до 34 лет и люди старше 50. Каждую неделю блюдо из свежей рыбы готовят лишь в каждой третьей семье. Из другой рыбной продукции, к числу которой относятся консервы, крабовые палочки, деликатесы вроде икры, креветок, угря и т.п., а также копченая, панированная рыба и рыба в тесте, больше всего мы едим селедки и соленой красной рыбы.
Информация к размышлению
Блюдо, приготовленное из свежей рыбы, раз в неделю едят 31% жителей нашей страны. Блюдо из свинины – 60% жителей Эстонии, из мяса птицы – 56%. Полуфабрикаты из рыбы – панированное филе или рыбу в тесте раз в неделю едят 11% наших сограждан. В то же время сосиски-сардельки – 49%, готовые котлеты – 29%. На бутерброд кладут соленую рыбу 25% жителей, рыбные консервы – 17%, копченую рыбу – 9%. В то же время вареную колбасу – 64%, копченую – 55%, ветчину – 50%.
При этом 92% опрошенных согласились с тем, что рыба – это более полезный для здоровья продукт, 80% респондентов подтвердили, что рыба и рыбная продукция разнообразят стол и хороши на вкус.
Судя по результатам социологического опроса, жители Эстонии считают местную рыбную продукцию качественным, но дорогим товаром. Более доступной признается импортная рыба. При этом большинство респондентов предпочло бы рыбную продукцию отечественного производства. Лишь в категории замороженной, консервированной и панированной рыбы потребителю неважно, чья это продукция.
Треть молодых людей в возрасте от 15 до 24 лет согласилась с утверждением, что чистка свежей рыбы – занятие неприятное и из-за этого они не хотели бы готовить рыбу дома. Пятая часть юных потребителей считает, что рыба неприятно пахнет, и столько же нашло, что у них не хватает времени на приготовление рыбы. 40% молодежи и треть людей среднего возраста признались, что просто не умеют чистить рыбу.
Исследование демонстрирует, что многие жители Эстонии предпочли бы покупать рыбу прямо у рыбаков, что потребители среднего возраста (от 35 до 49 лет) не очень доверяют той продукции, которую предлагают магазины и рынки. Наиболее частые ответы: «неизвестно, как долго она хранилась», «нет контроля за качеством и свежестью».
Секрет – в искусстве приготовления
«Потребление рыбы будет расти по мере того, как местные предприниматели научатся готовить из местной рыбы кулинарные шедевры, опираясь на национальные эстонские традиции и тренды современной северной кухни», – высказал мнение известный ресторатор Димитрий Демьянов, возглавляющий Институт эстонской кулинарии.
Скандинавскую кухню рядовой потребитель обычно недооценивает. Однако история престижного международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз», считающегося неофициальным чемпионатом мира по кулинарному искусству, показывает, что Швеция, Дания, Норвегия наиболее часто за последнее время становятся лидерами этих соревнований. Залог успеха кулинаров этих стран – осовремененные национальные традиции.
«Нам нужно идти той же тропой, – считает признанный эстонский гурмэ. – Из той же салаки можно приготовить фантастически вкусную еду. Только для этого нужно подумать, поработать над рецептами, попробовать несколько способов приготовления, поговорить со стариками, которые помнят, что и как готовили из рыбы в прежние времена, переложить эти традиции на современный манер».
Кулинарам многих стран удалось превратить национальные кулинарные традиции в предмет экспорта, в туристический магнит. Что представляли бы собой анчоусы, фуа-гра, пармская ветчина и тому подобные продукты с высоким реноме, если бы не поколения одаренных предпринимателей пищевой промышленности, вкладывавших душу в совершенствование рецептов их приготовления! Так же, как в Болонью едут попробовать настоящую пасту болоньезе, гурманы могут поехать, к примеру, в Вильянди, чтобы попробовать мульгикапсад, или в Нарву, чтобы насладиться вкусом маринованных миног. Но для этого нужна заинтересованность и долгий тщательный труд специалистов-технологов.